食堂承包各環(huán)節(jié)工作要求？單位食堂承包一、原材料采購(gòu)食堂設(shè)采購(gòu)員1名。采購(gòu)?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購(gòu)單并簽名。采購(gòu)物品回單位后交食堂庫(kù)管員驗(yàn)收簽名，采購(gòu)單一式三份，采購(gòu)員、庫(kù)管員及廚師長(zhǎng)各一份，庫(kù)管員用于月底盤點(diǎn)，廚師長(zhǎng)用于月底結(jié)帳，然后存檔。1、糧、油、肉、調(diào)味品等工作流程：?jiǎn)?dòng)供貨商信息系統(tǒng)→考察供貨廠家→市場(chǎng)詢價(jià)→評(píng)價(jià)對(duì)比→確定供貨合作伙伴→編制進(jìn)貨計(jì)劃→通知送貨 2、蔬菜、干貨等工作流程：填寫采購(gòu)計(jì)劃單→檢查車輛衛(wèi)生→市場(chǎng)詢價(jià)→感官檢查品質(zhì)→成交確認(rèn)→啟運(yùn)目的地→交貨驗(yàn)收→匯總、登記、簽字、報(bào)賬  3、控制措施① 堅(jiān)持貨比三家，嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)。② 進(jìn)貨必索證，并健全臺(tái)帳登記手續(xù)。

工廠食堂承包有關(guān)進(jìn)貨憑證如對(duì)方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫報(bào)告等復(fù)印件上報(bào)所在單位備案。③ 采購(gòu)員外出采購(gòu)須有一人協(xié)同記帳。二、原材料驗(yàn)收食堂設(shè)庫(kù)管員1名，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購(gòu)單上簽名，并保留采購(gòu)單，以便月底盤點(diǎn)。1、工作流程：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→驗(yàn)收標(biāo)識(shí)→感官檢驗(yàn)→過(guò)秤先入后出→填驗(yàn)收記錄、入庫(kù)→整理場(chǎng)地衛(wèi)生2、控制措施： ① 驗(yàn)收過(guò)程中要認(rèn)真檢查廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)標(biāo)識(shí)及動(dòng)物檢疫證明; ② 嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，并填寫臺(tái)帳和貨架標(biāo)簽。③ 原材料要隔墻離地，分類擺放，防止污染。三、班前準(zhǔn)備食堂廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購(gòu)員采購(gòu)原料及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)，協(xié)同食堂經(jīng)理擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及廚師長(zhǎng)各一份，以便月底結(jié)合采購(gòu)單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。1、工作流程：檢查個(gè)人衛(wèi)生→檢查工作臺(tái)衛(wèi)生→搬運(yùn)碼放→感官檢查→填寫驗(yàn)收記錄（不合格報(bào)領(lǐng)導(dǎo)）→工器具定位碼放 2、控制措施：① 上崗前要填寫個(gè)人晨檢記錄。② 先洗手消毒，再對(duì)刀、墩、案板等工器具及設(shè)備消毒。③ 不合格原材料不許進(jìn)入下道工序。